La massa mare és un ferment natural que s’obté barrejant farina i aigua. Es tracta d’un llevat viu que fa créixer la massa del pa, li dóna sabor i aroma i el fa més digerible. La principal característica és que no conté ingredients afegits, ja que els llevats i bacteris que causen la fermentació provenen de manera natural de la farina i de l’ambient.
La massa mare en l’elaboració del pa
La massa mare de cada forn és única depenent de com s’hagi elaborat: del tipus de farina, de l’aigua, del clima i de la tradició que defineix cada obrador. Tenir-ne cura és una tasca del dia a dia al forn. Cal alimentar-la regularment amb farina i aigua, controlar-ne la temperatura i respectar-ne els temps de fermentació. És un procés que demana paciència, coneixement i que defineix la manera d’entendre la fleca tradicional. La massa mare, a diferència dels llevats artificials, no accelera el procés de fer pa. El seu ritme és el de la fermentació natural i necessita d’un cert temps de cocció per donar bon resultat. Aquest temps és fonamental per obtenir un pa amb sabor, textura i personalitat pròpia. Al llarg dels segles, el pa s'ha elaborat amb aquest tipus de fermentacions naturals, combinat amb el saber fer transmès de generació en generació.
“El seu ritme és el de la fermentació natural i necessita d’un cert temps de cocció per donar bon resultat”
Per què el pa de massa mare marca la diferència?
El pa de massa mare destaca pel seu sabor profund i equilibrat, resultat d’una fermentació lenta i natural. La molla és més estructurada, la crosta més cruixent i els aromes més complexos. El pa de massa mare no és un producte uniforme. Cada fornada reflecteix el procés, el temps i l’ofici que hi ha al darrere.
“El pa de massa mare no és un producte uniforme. Cada fornada reflecteix el procés, el temps i l’ofici que hi ha darrere.”
La fermentació natural també contribueix a la millor digestibilitat del pa. Els seus bacteris descomponen part del gluten i els sucres, fent que el pa sigui més fàcil de pair. Això també ajuda a que es conservi millor, sense necessitat d’afegir additius.
La massa mare del Forn de Cabrianes
Al Forn de Cabrianes treballem amb la mateixa massa mare que vam hereder dels nostres avis i pares. És un ferment que ha crescut amb el forn i que forma part de la nostra història i identitat. No és una recepta nova ni una reinterpretació, sinó la continuïtat d’una manera de fer que respecta el temps i el producte. Treballar amb aquesta massa mare és una manera de mantenir viu un llegat per seguir elaborant el pa com s’ha fet sempre: amb fermentacions lentes, ingredients senzills i un treball artesanal. Cada pa que surt del forn és el resultat d’aquesta herència.Perquè el bon pa no s’inventa: es conserva, es cuida i es transmet.
